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麹について

麹と発酵調味料との出会いは病から

私は健康だけが取り柄だと思っていました。ところが定期健診の乳癌検査で再検査となり、乳癌であると分かったのが、2010年12月です。
2011年2月、手術をおこないました。
 
しばらく悲しみに明け暮れる日々を送りましたが、その後、「どうして、乳癌になったのだろう?」「どうしたら、再発しないんだろう?」そればかり考えるようになりました。
 
今までの日常生活を丁寧に振り返り、また本やインターネットで調べたり、心当たりの幾つかの原因に辿り着き、そのうちの一つが『食生活』でした。
料理は好きでしたが、食材には特に安全なものを使うこともなく、農薬や化学肥料が使われている野菜や果物、お米など、添加物や化学調味料が使われている食品などを使っていました。
それを改め、少しずつ農薬や化学肥料が使われていない食材に変え、食生活を見直すようにしていきました。
 
そして、発酵食品や発酵調味料が腸内細菌を活発にし、健康維持には近道であることが分かりました。

発酵調味料づくりに益々のめり込んでいった理由

私の実家は酒屋さんです。
高校生くらいまでお店の中に味噌樽がいくつもあって計り売りで味噌を販売していました。
長女の私は物心が付いた頃よりほとんど毎日、忙しい両親の手伝いをするためにお店番をしていました。
当然、味噌を計り、お客様にお売りしていました。
日にちが経過と共に味噌樽の味噌の色が変化することが、古くて腐っているのだと思い、母に何度も聞いたことがあります。
当時は、母が発酵の説明してくれても、全く理解できませんでした。
また濁り酒を毎年冬には販売していました。

春先になると、1、2本が棚に売れ残り、納入された時の濁り酒の色が少し黄色かかった色に変わるのも気になっていました。
今では分かりますが、微生物が発酵を促している証拠です。
酒屋問屋さんから、毎年冬になるとたくさんの種類の酒粕をいただき、わが家のストーブの上には酒粕で作った甘酒が常にありました。
病気になって、発酵食品や発酵調味料が健康な身体に良いと分かった時、たくさんの発酵調味料などが常に身近にあり、育ったことに気が付きました。
懐かしい子供の頃の生活が愛おしくなり、益々、発酵の世界へのめり込むことになりました。
手軽に発酵調味料を作るために麹造りや麹を使った発酵調味料や発酵食品づくりの勉強にいきました。

こだわりの麹と発酵調味料

勉強する前から麹造り、味噌、甘酒、塩麹、味醂、醤油などを自己流で手作りしていましたが、しっかり学んでからは、材料のお米、お塩、大豆などにも益々こだわるようになりました。
麹造りは米麹、玄米麹、麦麹、豆麹を造り、珍しいものとして、黒麹、ハト麦麹も造っています。
麦麹やハト麦麹を作る材料は農薬や化学肥料が使っていないものを探すのは容易ではありませんが、出来る限り信頼できるものを選んでいます。
それ以外の食材は必ず、農薬、化学肥料が使われていない安心安全なもので造ることにしています。
食材は自然な栽培方法のものにもこだわってもいます。
昔からの自然な作り方をしている心のこもった食材を使うことは目には見えませんが、愛情があります。

農薬や化学肥料が使っていない食材は安心安全だけでなく、ミネラルや栄養素も農薬や化学肥料を使っている食材より、はるかに多いと思っています。
お味も本来の自然な美味しさです。

お食事を美味しく、健康であり続けていただくために、発酵という日本の食文化を次の世代へ繋げるために発酵調味料づくり教室を開催しています。
そしてオーガニックハウスでのゲストルームのお食事は普段の私どもの食事同様に自家製発酵調味料を使ってお料理をします。
発酵食品や発酵調味料で腸を元気にして、健やかで幸せなワクワクした日々を過ごしていただきたいと思っています。